Die Stärke ist ein Polykondensat aus α-D-Glukose und gehört zu den Kohlenhydraten. Dieser Stoff ist chemisch nicht einheitlich. Die Hülle des Stärkekorns besteht chemisch aus 80 % Amylopektin und die anderen 20 % stellen das Innere des Kornes mit Amylose dar.
Das Amylopektin ist in Wasser unlöslich, besitzt stark verzweigte Haupt- und Seitenketten, die aus α-Glukoseresten aufgebaut sind. Die Hauptkette ist durch 1,4-Bindung verknüpft. An diese ist die Seitenkette durch eine 1,6-Bindung gebunden. Diese setzen sich aus 1000 bis 6000 Glukoseeinheiten zusammen.
Die Amylose bildet unverzweigte Ketten, die sich aus 100 bis 1400 α-Glukoseresten, die in 1,4-Stellung durch Sauerstoffbrücken verknüpft sind, zusammensetzen. Die Amylose ist in kaltem Wasser löslich. Beim Erhitzen mit verdünnten Säuren oder unter Einwirkung von Enzymen (Diastase) lässt sich die
Stärke über Destrin --> Maltose --> Glukose abbauen.
Stärke: Formel: (C6H1005)n; feines weißes Pulver; geruchlos und geschmacksfrei; teilweise löslich in 60 bis 80ºC heißem Wasser (Stärkekleber).
Stärke entsteht mit Hilfe der Assimilation der grünen Pflanzen, welche unter Lichteinwirkung mit Hilfe des Chlorophylls (Photosynthese) Kohlendioxid und Wasser über die Zwischenstufe Glucose in Stärke umwandelt. Die Stärke ist das Energiereservoir der Pflanzen.
Destrin ist ein gelblich-weißes Pulver, wird als Klebstoff verwendet.
Maltose kommt im Malz vor, daher auch die Bezeichnung Malzzucker für dieses Disaccharid, welches aus 2 Molekülen α-D-Glukose besteht.
Kartoffelstärke und Jod ergeben blaues Jod. Es kann sowohl getrunken als auch auf die Haut aufgetragen werden. Blaues Jod ist gut für die Vorbeugung gegen Grippe und viele Erkrankungen.
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